죽기전에 꼭 먹어야할 음식 .스위트브레드

죽기전에 먹어야할 음식 .스위트브레드

미국 온라인 매체인 허핑턴포스트가 발표한 자료로 죽기전에 꼭 먹어야하는

음식으로 1위르뱅쿠키 다음으로  2위를 차지한 송아지 스위트브레드 입니다.

 

스위트 브레드는  이름과 다르게 빵이아닙니다 .

달콤하면서도 부드러운 이름과는 다르게 1살 이하의 송아지나 돼지, 양의 췌장이나 흉선을 일컫는 말이라고 합니다.

 

흉선(가슴샘, thymus)은 가슴 앞쪽에 있는 림프계 기관으로 사춘기까지 크게 자라다가

그후 점차 퇴화하여 성인에서는 거의 없어집니다.

 

포유동물에서도 이런 흉선이 존재하는데,

프랑스에서는 송아지 흉선을 이용한 요리를  '히드보(ris de veau)',

어린 양 흉선을 이용한 요리를 '히다뇨(ris d'agneau)'라고 부르며 미식의 하나로 간주합니다.

영어로는 'sweetbread'라는 독특한 이름으로 부르는데

그 어원에는 한두가지 설이 있긴 하나 명확하지 않다고합니다.

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어쨌든 흉선 요리는 농밀하면서 크리미한 식감으로 애호가들이 은근히 많다고합니다.

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 스위트 브레드의 경우는 국내에서 매우 희귀한 식재료이기 때문에,

제대로 즐기려면 주로 터키나 아르헨티나를 방문해야 한다고 하는데요.

특히 럭셔리한 레스토랑에서 종종 찾아볼 수 있다고 하니 값이 저렴할 것 같지는 않습니다.

 

‘스위트브레드’는 두 내장 기관, 즉 흉선과 위 옆에 있는 췌장을 가리킵니다.

날 것일 때에는 둥글둥글하기는 해도 불규칙한 모양으로,

흰빛이 도는 분홍색이며,

언뜻 보기에는 블랑망쥬(우유나 크림, 설탕 등을 젤라틴이나 옥수수 전분 등으로 굳혀 만든 달콤한 디저트)와 비슷합니다.

 

 조리하면 단단하고 좀더 매끄러워집니다.

 20세기 후반까지는 물에 담그기를 반복한 뒤 손질하여

압착한 췌장을 소스로 브레이즈한 뒤 식사 때 코스와 코스 사이 요리로 냈습니다.

주로 오르되브르와 생선 요리가 끝나고 메인 디쉬인 구운 고기가 등장하기 전에 낸다고합니다.

 

 오늘날 셰프들은 손질해서 버터를 발라 오븐에 굽는 쪽을 선호하는데,

이렇게 하면 속은 그대로 쥬이시하다고합니다.

 

럭셔리 레스토랑 메뉴에서 종종 찾아볼 수 있으며,

프랑스 최고의 셰프로 꼽히는 알랭 뒤카스의 주특기이기도 하다고 합니다.

 

아르헨티나와 우루과이에서는 전통적인 아사도(쇠고기를 다른 육류와 함께 그릴이나 모닥불에 익히는 조리법)

그릴 요리로 만들어 먹기도 하다고 합니다.

 

 

Sweetbreads는 소나 양의 뇌와 췌장의 일부로 만들 수있는 독특한 고기 조각입니다. 

제대로 준비하면 부드럽고 크림 같고 단단한 맛이납니다. 

 

송아지 흉선 뿌알레 만드는 법

전날 :

송아지 흉선을 믹싱볼에 담고 우유를 부어 완전히 잠가도록 담근 뒤 소금 간을 해서 하룻밤 냉장고에 둡니다.

 말린 완두콩은 물에 넣어 냉장고에 두고 밤새 불려 놓습니다.

 

당일 

흉선을 우유에서 건지고 우유는 버립니다.

냄비에 차가운 물과 소금을 넣고 흉선을 넣고 5분간 삶습니다.

꺼내서 식힌 뒤 표면의 막을 제거합니다.

 흉선이 크면 메다용 모양으로 썹니다.

빵가루에 카레분, 소금, 후추를 섞는다. 밀가루 - 달걀 - 빵가루 순서로 옷을 입힙니다.

 조리시까지 냉장고에 보관해 둡니다.

 

송아지흉선.. 특이하지만 죽기전에 먹어야할 음식으로 꼽혔다는거 보면 진짜 맛이 좋나봅니다 ㅎㅎ

한번 먹어보고 싶긴 하네요 ^^